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  • 健康常识:吃豆腐乳会上火吗,有没有什么危害?

    最近,一个伙伴含蓄地向小编表示,如果手头紧,不要不好意思,兄弟们一定不会袖手旁观的。我被这突如其来的深情表白弄得不知所措,眼里似乎有湿润的东西就要出来。可我还是忍住了内心翻涌的感动,装作不经意地说:“我缺钱肯定会跟你们借的啊你们谁也跑不了!……不过你们为什么觉得我缺钱?”

    伙伴似乎愣了一下,又好像下了很大决心似的:“你能不能别天天吃酱豆腐了,我每天一回宿舍就好像进了卤货厂”

    我:“…………”

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    1 什么是腐乳

    腐乳是豆腐经毛霉、根霉等微生物的发酵后,腌制而成的一种充分利用了大豆蛋白质的优质食品。因其软糯、细腻的口感,又被称为“东方乳酪”。这么叫感觉是不是立马高大上了!大豆制成腐乳后,保留了大豆中的营养成分,去除了大豆中对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物。

    同时,经过了发酵的腐乳,其水溶性蛋白质含量高达55%,不仅比豆腐更有营养,而且还更易被人体消化。在发酵的过程中,毛霉或根霉会产生大量的蛋白酶,将蛋白质水解为氨基酸。这会除去豆腐中的“豆腥味”,且产生的谷氨酸和天门冬氨酸还能赋予腐乳鲜味。脂酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸,甘油进一步转化为有机酸,与配料中的酒精生成酯类,又赋予了腐乳独特的诱人香气。

    2 腐乳的营养价值
    每100g腐乳中约含有以下营养成分:
    项目 含量 项目 含量
    能量 703.4   KJ 301.0   mg
    水分 56.3   g 7.5   mg
    蛋白质 15.6   g 6.89   mg
    脂肪 10.1   g VB1 0.04   mg
    7.1   g VB2 0.13   mg
    胆固醇 0   g 叶酸 0.5   mg
    231.6   mg VB12 1.77   mg

    从表中可以看出,

    腐乳中含有丰富的蛋白质和钙,

    而且含有很高的能量,

    实为早餐佐食的好选择。

    同时我们也能看出,

    腐乳中还含有丰富的维生素B族,

    这是一般植物性食物所没有的。

    维生素B族是人体必须每天

    补充的营养素,

    参与体内各种代谢途径。

    所以经常吃腐乳可有效帮助

    身体代谢哦~

    3 腐乳的种类

    一般来说,我们把腐乳分为

    “白方”、“红方”和“青方”三种。

    白方:“白方”腐乳是由毛霉或根霉

    发酵而来的最传统的腐乳。由于氧化酶的作用,豆腐中无色的黄酮和异黄酮转变为黄色的羟基化合物,这也就使得白色的豆腐变为金黄的腐乳。白腐乳以桂林腐乳为代表,是传统“桂林三宝”之一。其质地软滑细腻,味道鲜美,备受推崇。

    红方“红方”腐乳是百姓最常吃的一类腐乳。由于发酵时引入了红曲霉,其产生的红色素溶于酒精,就把腐乳表面染上了漂亮的红色,但其内部实际还是金黄的。常见的红腐乳又有很多种口味,比如玫瑰、甜辣。舀上一块儿,抹着馒头片吃……啊啊啊,我先去吃一口一会儿再说!
    青方“青方”的代表。你没有看错就是臭豆腐。相传,王致和在夏日将卖不出去的、发了霉的豆腐腌制起来,然后,他就忘了这个事了!!!后来想起这缸豆腐还是因为,不知道为什么他总是觉得家里越来越臭,然后就顺着臭味找到了它们。真是不明白面对着这样一堆散发着臭气的、青色的豆腐时,王致和的第一反应竟然是“来大家一起尝尝吧”。事实证明,他的勇气给吃货们开启了全新的大门。

    4 腐乳有危害??

    有很多食客担心腐乳有危害,毕竟光看着发酵时豆腐上的菌丝就让人感觉……不太好。

    其实,食用白方腐乳和红方腐乳时都不需要担心,因其制备所需的霉菌都是一些发酵常用的菌种,一般对人体无害。

    但青方腐乳就不同了。“臭豆腐”之所以有臭味,就是因为在发酵过程中,有些蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来,

    产生了硫臭和氨臭。同时,青方腐乳中还含有对人体有害的蛋白质腐败物质——发性盐基氮(VBN),平均含量高达52.864 ug/g,是正常食物的几百倍。这些有毒物质对人体具体有多少伤害,尚需经毒理学测定。不过还是建议大家少吃一些为妙~

    本文由下火网,一个专注分享上火资讯的网站,转载自健康红皮书微信公众账号原创文章,再次转载请注明出处。

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